SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PHENOLIC, CAROTENOID VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA CÀ CHUA

Ngày nhận bài: 07-06-2018

Ngày duyệt đăng: 02-08-2018

DOI:

Lượt xem

2

Download

1

Số: Tập 16 Số 5 (2018)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Lâm, N., & Mai, Đào. (2024). SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PHENOLIC, CAROTENOID VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA CÀ CHUA. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 16(5), 500–510. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/465

SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PHENOLIC, CAROTENOID VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA CÀ CHUA

Nguyễn Văn Lâm (*) 1, 2 , Đào Thị Ngọc Mai 1

  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Faculty of Food Science and Technology, Hanoi 131000, Vietnam National University of Agriculture, Hanoi, Vietnam

    • Từ khóa

    Cà chua (Solanum lycopersicum L), carotenoid, độ chín, hoạt tính kháng oxy, phenolic

    Tóm tắt


    Nghiên cứu này thực hiện với mục đích xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh học trên giống cà chua Thúy Hồng và xác định thời điểm thu hái cũng như chế biến phù hợp. Cà chua được thu hái ở 5 độ chín (ĐC) để phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học, trong đó hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH. Trong quá trình chín, hàm lượng vitamin C tăng mạnh từ 2,25 lên 27,17 mg/100 g chất tươi (CT) từ ĐC1 (màu xanh) đến ĐC5 (màu đỏ, mềm). Sự tích lũy hợp chất phenolic tăng lên mạnh từ ĐC1 đến ĐC3 (màu vàng cam nhạt), sau đó hầu như không đổi đến ĐC5. Carotenoid cũng tích lũy mạnh trong suốt quá trình chín; ở ĐC1 hàm lượng carotenoid là 598,81 µg/100 g CT và tăng lên 12,6 lần ở ĐC5. Hoạt tính kháng oxy hóa cũng tăng mạnh từ độ chín 1 đến độ chín 3, sau đó giữ ổn định đến ĐC5. Sự sự tăng này có thể là do sự tích lũy của phenolic và carotenoid. ĐC5 là giai đoạn mang lại giá trị dinh dưỡng cao khi sử dụng.

    Tài liệu tham khảo

    Aguilera, Y., Martin-Cabrejas, M. A. & De Mejia, E. G. (2016). Phenolic compounds in fruits and beverages consumed as part of the mediterranean diet: their role in prevention of chronic diseases. Phytochemistry Reviews, 15: 405-423.

    Alothman, M., Bhat, R. & Karim, A. A. (2009). Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia, extracted with different solvents. Food Chemistry, 115: 785-788.

    Anton, D., Bender, I., Kaart, T., Roasto, M., Heinonen, M., Luik, A. & Pussa, T. (2017). Changes in polyphenols contents and antioxidant capacities of organically and conventionally cultivated tomato (Solanum lycopersicum L.) fruits during ripening. International Journal of Analytical Chemistry, pp.1-10.

    Bargel, H. & Neinhuis, C. (2005). Tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruit growth and ripening as related to the biomechanical properties of fruit skin and isolated cuticle. J. Exp. Bot.,56: 1049-60.

    Bhandari, S. R., Cho, M. C. & Lee, J. G. (2016). Genotypic variation in carotenoid, ascorbic acid, total phenolic, and flavonoid contents, and antioxidant activity in selected tomato breeding lines. Horticulture Environment and Biotechnology, 57: 440-452.

    Bhandari, S. R. & Lee, J. G. (2016). Ripening-dependent changes in antioxidants, color attributes, and antioxidant activity of seven tomato (Solanum lycopersicum L.) cultivars. Journal of Analytical Methods in Chemistry, pp. 1-13.

    Carrillo-López, A. & Yahia, E. M. (2014). Changes in color-related compounds in tomato fruit exocarp and mesocarp during ripening using HPLC-APcI(+)-mass Spectrometry. Journal of Food Science and Technology, 51: 2720-2726.

    Crawley, M. J. (2013). The R book. John Wiley & Sons, Ltd.

    Dai, J. & Mumper, R. J. (2010). Plant phenolics: extraction, analysis and their antioxidant and anticancer properties. Molecules, 15: 7313-7352.

    Dalal, K. B., Salunkhe, K., Boe, A. A. & Olson, L. E. (1965). Certain physiological and biochemical changes in the developing tomato fruit (Lycopersicon esculentum Mill.). Journal of Food Science and Technology, 2: 504-508.

    Fu, L., Xu, B.-T., Xu, X.-R., Gan, R.-Y., Zhang, Y., Xia, E.-Q. & Li, H.-B. (2011). Antioxidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits. Food Chemistry, 129: 345-350.

    Goldstein, J. L. & Swain, T. (1963). Changes in tannins in ripening fruits. Phytochemistry, 2: 371-383.

    Gomez, M. & Lajolo, F. M. (2008). Ascorbic acid metabolism in fruits: activity of enzymes involved in synthesis and degradation during ripening in mango and guava. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88: 756-762.

    Gull, J., Sultana, B., Anwar, F., Naseer, R., Ashraf, M. & Ashrafuzzaman, M. (2012). Variation in antioxidant attributes at three ripening stages of guava (Psidium guajava L.) fruit from different geographical regions of pakistan. Molecules, 17: p. 3165.

    Haminiuk, C. W. I., Maciel, G. M., Plata-Oviedo, M. S. V. & Peralta, R. M. (2012). Phenolic compounds in fruits-an overview. International Journal of Food Science and Technology, 47: 2023-2044.

    Handique, J. G. & Baruah, J. B. (2002). Polyphenolic compounds: an overview. Reactive and Functional Polymers, 52: 163-188.

    Ilahy, R., Hdider, C., Lenucci, M. S., Tlili, I. & Dalessandro, G. (2011). Antioxidant activity and bioactive compound changes during fruit ripening of high-lycopene tomato cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, 24: 588-595.

    Kaur, D., Sharma, R., Abas Wani, A., Singh Gill, B. & Sogi, D. S. (2006). Physicochemical Changes in Seven Tomato (Lycopersicon esculentum) Cultivars DuringRipening. International Journal of Food Properties, 9: 747-757.

    Kotíková, Z., Lachman, J., Hejtmánková, A. & Hejtmánková, K. (2011). Determination of antioxidant activity and antioxidant content in tomato varieties and evaluation of mutual interactions between antioxidants. LWT-Food Science and Technology, 44: 1703-1710.

    Lin, D., Xiao, M., Zhao, J., Li, Z., Xing, B., Li, X., Kong, M., Li, L., Zhang, Q., Liu, Y., Chen, H., Qin, W., Wu, H. & Chen, S. (2016). An overview of plant phenolic compounds and their importance in human nutrition and management of type 2 diabetes. Molecules, 21: 1-19.

    Martinez-Valverde, I., Periago, M. J., Provan, G. & Chesson, A. (2002). Phenolic compounds, lycopene and antioxidant activity in commercial varieties of tomato (Lycopersicum esculentum). Journal of the Science of Food and Agriculture, 82: 323-330.

    Minnoggio, M., Bramati, L., Simonetti, P. & Gardana, C. (2003). Polyphenol pattern and antioxidant activity of different tomato lines and cultivars. Annals of Nutrition & Metabolism, 47: 64-69.

    Musulin, R. R. & King, C. G. (1936). Metaphosphoric acid in the extraction and titration of vitamin C. Journal of Biological Chemistry, 116: 409-413.

    Nour, V., Trandafir, I. & Ionica, M. E. (2014). Evolution of antioxidant activity and bioactive compounds in tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruits during growth and ripening. Journal of Applied Botany and Food Quality, 87: 97-103.

    Paiva, S. A. & Russell, R. M. (1999). Beta-carotene and other carotenoids as antioxidants. J. Am. Coll. Nutr., 18: 426-33.

    Perera, C. O. & Yen, G. M. (2007). Functional properties of carotenoids in human health. International Journal of Food Properties, 10: 201-230.

    Rao, A. V. & Rao, L. G. (2007). Carotenoids and human health. Pharmacological Research, 55: 207-216.

    Sauceda, A. E. Q., Pacheco-Ordaz, R., Ayala-Zavala, J. F., Mendoza, A. H., González-Córdova, A. F., Vallejo-Galland, B. & González-Aguilar, G. A. (2017). Impact of fruit dietary fibers and polyphenols on modulation of the human gut microbiota. Fruit and Vegetable Phytochemicals. John Wiley & Sons, Ltd.

    Shahidi, F. & Ambigaipalan, P. (2015). Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects-A review. Journal of Functional Foods, 18: 820-897.

    Slimestad, R. & Verheul, M. (2009). Review of flavonoids and other phenolics from fruits of different tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89: 1255-1270.

    Srivastava, T. & Mishra, S. K. (2015). Novel function of polyphenols in human health: A review. Research Journal of Phytochemistry, 9: 116-126.

    Stahl, A. L. (1933). Avocado maturity studies. Proc. Fla. State Hort, 46: 123-133.

    Tandon, D. K., Singh, B. P. & Kalra, S. K. (1989). Storage behaviour of specific-gravity-graded guava fruits. Scientia Horticulturae, 41: 35-41.

    Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L. & Hawkins Byrne, D. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 669-675.

    Vizzotto, M., Porter, W., Byrne, D. & Cisneros-Zevallos, L. (2014). Polyphenols of selected peach and plum genotypes reduce cell viability and inhibit proliferation of breast cancer cells while not affecting normal cells. Food Chemistry, 164: 363-370.

    Wang, Y., Ausman, L. M., Greenberg, A. S., Russell, R. M. & Wang, X. D. (2010). Dietary lycopene and tomato extract supplementations inhibit nonalcoholic steatohepatitis-promoted hepatocarcinogenesis in rats. Int J Cancer, 126: 1788-1796.

    Winsor, G. W., Davies, J. N. & Massey, D. M. (1962). Composition of tomato fruit. IV. Changes in some constituents of the fruit walls during ripening. Journal of the Science of Food and Agriculture, 13: 141-145.

    Yusof, S. & Mohamed, S. (1987). Physico-chemical changes in guava (Psidium guajava L.) during development and maturation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 38: 31-39.

    Zanfini, A., Franchi, G. G., Massarelli, P., Corbini, G. & Dreassi, E. (2016). Phenolic compounds, carotenoids and antioxidant activity in five tomato (Lycopesicon esculentum Mill.) cultivars. Italian Journal of Food Science, 29.